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LA FERME DE LA FONTAINE ORION
"Mon mari est originaire du village. Il a repris cette exploitation laitière avec son frère. Nous avons aujourd’hui 110 vaches laitières. Moi-même, ayant une formation agricole, mon souhait était de travailler sur l’exploitation. J’ai donc décidé, en 1984, de monter un atelier de fabrication de maroilles. Pour tout vous avouer, je ne connaissais rien au maroilles ni même à la fromagerie. Il a fallu que j’apprenne tout. J’ai fait une formation grâce à la profession qui voulait relancer cette activité. J’ai complété par des formations personnelles, et du travail, beaucoup. Il faut sans cesse anticiper pour ne pas subir les modifications de la composition du lait qui est un produit en permanente évolution. C’est l’anticipation qui permet une qualité constante du fromage. C’est compliqué. Il a fallu assurer une production régulière de lait, répartir les vêlages plutôt que de les concentrer dans une même période, adapter notre système de conduite du troupeau, l’alimentation, et même la race des vaches. Nous avions essentiellement des Holstein, et nous avons réintroduit chez nous la race Flamande, qui avait presque disparu dans la région, après la première guerre.
Nous n’utilisons que le lait de la traite du matin, sitôt sorti du pi de la vache. Il n’y a donc pas de risque microbien dû au stockage et nous avons réaménagé une cave qui date de 1848, pour l’affinage, naturel.
Nous avons aussi planté des prairies et des haies. En pleine canicule, nos animaux sont couchés à l’ombre, le gibier est préservé, sans compter le ruissellement qui est mieux maîtrisé. Avec ces haies, nous chauffons désormais au bois toute l’exploitation…
Mais, ce qui me réjouit le plus, c’est que le paysage est presque “refait”, plus harmonieux, comme auparavant. Même s’il a fallu dix ou quinze ans pour réparer les effets des exagérations du passé. Après tout, ce n’est pas bien long à l’échelle de la nature !"
Claire
HALLEUX
(HAUTION)
Productrice de Maroilles
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